什么是米酒酒曲？米酒酒曲的发酵原理和注意事项

做米酒要用到米酒酒曲，那么米酒酒曲到底是什么东西呢？

很多地方将米酒酒曲也叫做酒药，或者甜酒曲、甜酒药、醪糟酒曲，虽然叫法不同，实际上就是一种东西。

米酒酒曲的的发酵原理：米酒酒曲主要用于制作甜酒酿，在甜酒酿制作过程中，米酒酒曲是主要的发酵制剂。米酒酒曲是糖化菌及酵母制剂，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。在发酵过程中糖化菌首先将糯米中的淀粉分解成葡萄糖，蛋白质分解成氨基酸，接着少量的酵母又将葡糖糖经糖酵解途径转化成酒精。这样就制成了香甜可口、营养丰富的甜酒酿。 米酒酒曲中最主要的作用物质是根霉，常见的根霉有黑根霉(俗称面包霉)，米根霉等。

黑根霉最适宜的温度在30℃至35℃，37℃时不能生长( 另有文章指出:黑根霉的最适生长温度约为28℃，超过32℃不再生长)；而米根霉发育温度为30℃至35℃，最适宜温度为37℃，41℃时不能生长。

所在前面米酒的做法中，我们提到，制作米酒的时候，一定要将蒸熟的糯米摊凉，否则直接加入米酒酒曲，会烫死米酒酒曲中的微生物，导致米酒无法酿成。