什么是米酒酒曲?米酒酒曲的发酵原理和注意事项

2021-11-15 17:30
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做米酒要用到米酒酒曲,那么米酒酒曲到底是什么东西呢?

很多地方将米酒酒曲也叫做酒药,或者甜酒曲、甜酒药、醪糟酒曲,虽然叫法不同,实际上就是一种东西。

米酒酒曲的的发酵原理:米酒酒曲主要用于制作甜酒酿,在甜酒酿制作过程中,米酒酒曲是主要的发酵制剂。米酒酒曲是糖化菌及酵母制剂,其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。在发酵过程中糖化菌首先将糯米中的淀粉分解成葡萄糖,蛋白质分解成氨基酸,接着少量的酵母又将葡糖糖经糖酵解途径转化成酒精。这样就制成了香甜可口、营养丰富的甜酒酿。 米酒酒曲中最主要的作用物质是根霉,常见的根霉有黑根霉(俗称面包霉),米根霉等。

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黑根霉最适宜的温度在30℃至35℃,37℃时不能生长( 另有文章指出:黑根霉的最适生长温度约为28℃,超过32℃不再生长);而米根霉发育温度为30℃至35℃,最适宜温度为37℃,41℃时不能生长。

所在前面米酒的做法中,我们提到,制作米酒的时候,一定要将蒸熟的糯米摊凉,否则直接加入米酒酒曲,会烫死米酒酒曲中的微生物,导致米酒无法酿成。