湖北人早餐必不可少的米酒_闪耀着国粹的光芒

2022-02-17 14:12
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儿时读《水浒传》,梁山好汉皆善饮,大碗喝酒裹挟着冲天霸气啸聚山林,少年竟然心向往之。当读到武松在景阳冈下的酒家不屑“三碗不过冈”的警示,蔑视官府的印信榜文,在酩酊中挥拳打死吊晴白额猛虎时,那种英雄无敌的气概令人荡气回肠。

酒有什么样魅力使好汉们痴迷?浓香醇厚是怎样的感受?掩卷思索,忽然有了探其究竟的冲动。端着父亲的酒杯浅啜一口,灼热在口中瞬间释放,如同原子裂变的当量。原来杯中甘洌如此辛辣,遂对宋人饮酒的无畏佩服得五体投地。

中国古时,善饮者何止武松时代。宋人在《酒谱》中提及“古之善饮者,多至石余”。他眼中的古人,无疑是宋以前的岁月。若将古代的石进行换算,定会让人惊骇不已。每石约合10斗,而每斗又合10升,再合计下去该是多么庞大的数字?武松倘知古人善饮可达百升,而他不过区区15碗业已烂醉,壮士定会羞愧难妄自菲薄的。

古代的人有什么特质对酒无所顾忌?他们喝的是什么酒?少年时常为此陷入困惑,浑然不知中国文字对酒馔之事早已细致入微。

殷商废墟寻觅的龟甲,陶坛镌刻其上,它们在甲壳上的形象好似简笔画作,其实它承担着文字功能,因篆刻龟甲上故为甲骨文。3000余年过去,甲骨文上雕刻的陶坛在现代汉字中也没有发生多大的改变,酒坛般的部首得到广泛应用,人们称其为酉字旁。《说文解字》收录了40余个有着酉字部首的汉字组合了各自的家庭,一连串与酉联姻的文字在典籍中各司其职,分别阐述独自存在的理由。它们与酉终身为伴互不僭越,如果稍加探究就可发现酉字总是与酒的制造、品类、风格息息相关。“醴”注释为“短时间酿成的甜酒”就是典型的例证。酝酿也双双依附在酉字身旁上,现在多指“各种准备活动”的酝酿,实际上是造酒的发酵过程。

随着阅读延展,武松饮用的“三碗不过冈”也渐而明了,或许我们应当称其为醴,即中国传统酿造酒,与当今的绍兴黄酒略同。倘若如此,那醇厚的黄酒如同甘醴般好喝,我也能不羁开怀畅饮。至此困惑迎刃而解,对梁山好汉善饮的崇拜瞬间烟消云散。

中国酒的历史可以追溯到上古时代。酒随着新石器原始农业而产生,在史前已经存在是学者的共识。先秦的《诗经》涉及酒的诗歌逾30首,想必是饮酒愉悦时的作品。酒始终伴随我们先祖的日常,但对酒的始创者探讨古往今来从未停歇。

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1084年成书的《酒谱》,是中国酒文化存世的首部文献。《酒谱》在论述酒的起源时说“世言酒之所自者,其一曰:仪狄始作酒,与禹同时。又曰尧酒千钟。则酒始作于尧,非禹之世也……予以谓是三者皆不足以考据,而多其赘说也”《酒谱》认为三种说法都经不起考证,只是徒增多余无用的话语而已,对杜康造酒亦用翔实的史料予以否定。千百年来中国酒的始祖众说纷纭,他姓什名谁?何方人士?其庐山面目仍隐于云雾之中,至今未能清晰呈现在我们眼前。

中国传统酿造酒多指黄酒,她的历史可不是虚无缥缈的故事,“有史为证”是我们判定传说与史实的唯一方法。西晋典籍记载吴越盛产女儿红时曾说道“南方有女数岁,即大酿酒,候陂水竭,置壶其中,密固其上,候女将嫁,决水取之供客,谓之女酒”。寥寥数语展现出女儿红的储藏之法,虽漫漫千年仍与当下毫无差异,所谓一脉相承不就是如此吗?

黄酒植根华夏渊源流长,堪称国粹。在中国辽阔的土地上,还有一种浓汁的酒液遍及南北,它在旧时称之为“醪”。醪是古时对酒与糟同而食之的称谓,从醪字中似乎可以看出米粒的松软与酒汁的混浊,简言之,醪即含有渣滓的米酒。

然而,“醪”的名字没有得到永恒的坚守。在不同的区域人们给醪又创造了新的名字,醪逐渐被人们忘却。在除旧布新中,酒酿、甜酒、米酒是继醪之后最为常见的替代名,江西更加特立独行叫它烧酒,唯四川遵循古法,醪糟仍在川蜀自由行走。同为西南官话方言区的江汉平原,没能将醪糟二字向东蔓延,反而改变为伏汁酒。字面上的伏汁酒令人费解,很难弄懂它真正的含义。有人说它源于夏天酿制,是酷热伏天的产物,伏汁酒的名字由此而生。可事实恰恰相反,伏汁酒多在寒冷的冬季酿造,成为江汉平原过年的美食。

米酒与黄酒同时流布于泱泱大国。黄酒从米酒中衍生而来,它的初始亦为混浊的浓汁,在滤去米酒中的固形物后酒液变得清澈明亮起来,这并非是黄酒追求的最佳效果,在荏苒岁月中变得澄黄醇厚才是黄酒的终极目标。黄酒酿造的繁复工序,使它局限于特定区域,甚至人文环境与黄酒都有着紧密联系。在走过的历程中,从米酒中脱胎而出的黄酒终于独树一帜,与葡萄酒、啤酒一起成为世界三大著名酒品之一。

米酒远没有黄酒幸运,米酒制酿的迅捷以及高成功率使其如同煮饭煲粥般寻常,它的身影遍及大江南北,名称也各自为阵,很难说清它的原产地。在制酿领域始终未能建立称雄一方唯我独尊的牢固体系。但它酿造手法却高度统一,兴许源于独门宗师也未可知。其实米酒是根霉菌在熟制米饭中发酵的产物,凭借酒曲的优劣足可决定酿造成败。

中国有无尽的植物可以制造醪糟的酒曲,虽然它们的形态气味生长环境不尽相同,但使米饭转化为米酒的功能完全一样,其间蕴含着不为我们所知的深奥化学原理。酒曲植物芜杂在漫山遍野的草棘之中被人们发现,继而又应用于酝酿之中,被大字不识的工匠运用得炉火纯青。酒曲的形成无疑是社会实践的产物,必定经过一个漫长的探索过程。

幼时与街邻小子们玩“官兵抓强盗”的游戏,饰强盗比官兵更刺激。茫茫黑夜藏匿在红白相间的穗状酒曲花蕾之下,顾不得草棵里的蚁虫横行,屏住呼吸,静静观察粗率的官兵从身边走过。此刻,嗅着酒曲花朵沁出的丝丝香馨,享受脱逃后的喜悦,孩童的心理极易得到满足。

荆楚坊间多自己炮制酒曲。采摘酒曲花蕾与米面相拌,盖上青蒿让其静生孢子获得根霉,尔后搓成圆圆的颗粒,干燥后搁在玻璃罐子里沽售,此类景象在乡村集镇最为常见。

不要小看乡间土制酒曲的功效,米酒也有醉人的威力。1971年,我等同学不足16龄便辞别父母下放江南乡村,与“老三届”武汉女知青同住檐下。五个少年男儿拥居舍间,知青大姐寓居侧屋,她们因“父母历史问题严重”招工受阻,滞留乡下与我们共同蹉跎岁月。一日,下田的钟声响起,未见同屋女知青扛锄下地,中午时分亦无往日厨房忙碌,浓郁的酒气透过半掩的木门冲出,原来,女知青用土曲自酿米酒,食之过甚双双醉卧,兴许沉浸在返城的梦境之中,在邻家大嫂千呼万唤中始得醒来。长大后忆起往昔一点都不觉得好笑,反而丝丝苦楚缠绕心间……

彼时乡村酿造米酒,多用剩下的米饭拌以酒曲静置一隅,酒香溢出后始成伏汁酒。也有酝酿时辰已到仍未闻及酒气息,多是劣质酒曲为罪魁祸首。时过境迁,用籼米剩饭酿米酒成为过往,糯米才是制作米酒的不二选择。

糯米淘洗至水清,尔后浸泡至米粒饱吸水分,手捻可碎表现出米粒已达物理临界,浸泡就此终止。隔夜浸泡翌日使用方法最简,但夏日高温,活跃的微生物繁殖迅猛,防范米粒变馊至为关键。这些看似平淡无奇的浸泡之法,却是酿造前的重要步骤。

糯米沥干水分放入蒸屉,旺火之下持续均匀的热力直抵米粒,15分钟即可从生到熟,糯米在蒸气的热能下改变了它的属性。熟制的糯米粒粒晶莹,俟冷却至微温时撒上碾碎酒曲,着少量凉开水拌匀,尔后置于容器中压实抹平,中间用食指按一小孔以利酒液渗出,至此米酒制备结束。

静置发酵,根霉菌在30度时产生淀粉酶,促成糯米中的淀粉转化为葡萄糖,继而曲霉在发酵糖化之中生成酒精。酿米酒无须钻研米粒变成米酒的化学过程,因为它们晦涩难懂,使人不明就里,仅需把握好温度和时间,就可获得酒的甜蜜。冬日为追求适宜的温度,可在容器上加盖厚实的棉被,甚至用上热水袋助力,让米粒感受关爱的温情。只有这样传递炽热的爱意,糯米躺在温暖的被子里才能完成嬗变的反应。30小时之后,糯米由晶亮渐变为浊白,米粒中的淀粉化为甜蜜的酒汁,絮状般轻盈的米团浮在酒液之中缓缓游弋,酒香弥漫地无所顾忌,突如其来的惊喜叫尔领会什么叫沁人心脾。

米酒食法甚多,但极少汲取汁液。米粒和酒水从不分离,所以它不能称之为醴而只能叫醪。江城武汉,丰富多样的早餐全国驰名,米酒当然不离其中,在煎炸煮烹多样化的过早中,米酒成为热干面和油炸面窝的附庸。需要说明的是,米酒并非不能特立独行。

鸡蛋在碗边叩击,蛋黄从裂缝里落入碗里,竹箸搅打成澄黄的汁液,娴熟的动作,源于无数次重复。紧随着滚烫的米酒融入碗中,沸汁下的蛋液瞬间凝固形成不规则的花絮,在眼花缭乱中它们的食物名称也随之改变,人们叫它蛋酒。

如果说蛋酒是湖北人的乡愁,米酒小汤圆则是长江流域最为常见的冬令小吃。江汉平原称其汤圆伏汁酒,制作技法无可称道,米酒煮沸,澄浆搓成小小的圆子入锅合煮,仅此而已。熟制后的汤圆会从锅底冉冉升起,在沸腾的米酒中载浮载沉。澄浆米酒低廉的价格使它成为最亲民的小吃,独有的风味亦能征服长三角珠三角口味刁钻的食客味蕾。

湖北东部,米酒成为当地的特色美食。与众多特产一样,不可或缺的掌故首当其冲,瓶贴标签写满了逸闻趣事,文案与效益相辅相成谁说不是?传说中的故事也能构成售卖热点,已被实践所证明。米酒在工业化的量产中,整齐排列从传输带中次第前行,随之密闭在玻璃罐头里,在杀菌釜的威力下有害菌群荡然无存,以此延长米酒在货架上的寿命。

珍珠果米酒是制酿工厂对原始米酒的改良,黑珍珠由明列子充当。它们悬浮在米与酒的浓浆中,与猩红的枸杞交错辉映,带给人们无限遐想。珍珠果米酒陈列在人声鼎沸的卖场,向顾客展示米酒重组后的风范。

如何让甜酒保鲜?食用甜酒的频率比较低建议冷藏保鲜.png

伏汁酒是食品?还是饮品?很难厘清。发酵后的汁液,也会产生8%的体积分数,对不耐酒力的饮用者带来微醺的醉酒效应。但它带有浓郁酒味的絮状米团有着浆渣共食的特性,使之更倾向于食品。

米酒诞生在乡村农舍的灶台上,成就于不舍扔弃的剩饭中。制酿的极简之法让它活跃在东西南北的千家万户,同时也分割了米酒工业制造者的市场,使他们难获优厚的利润。

米酒身份普通寻常,专家学者甚至不屑去探寻它产生的年代。虽然米酒与黄酒同属历史悠久的中国酒,甚至是黄酒之母,但它在酒中的地位与黄酒不可同日而语,当然就没有古越龙山、会稽山那般如雷贯耳。

“青,取之于蓝,而青于蓝;冰,水为之,而寒于水”,难道不是?

江汉平原的伏汁酒仍在炊烟袅袅中代代传承,如影随形地伴随着我们的日常。在可以讲述它的历史或全然不知它历史的人们心中,伏汁酒抑或米酒,就是不折不扣的中国酒,她也与黄酒一样,同样闪耀着国粹的光芒。