冬季宜抗血管衰老的米酒火锅肥肠

2011-11-12 15:59:13 来源：本站浏览量：

核心提示：冬季宜抗血管衰老的米酒火锅肥肠

米酒火锅肥肠是用猪大肠作为底锅料，猪大肠烹制后，糯肥美，口感极佳，再配以浓厚的麻辣味，风味别具一格。火锅肥肠一推出，很快流行于市，深受大众的青睐。在火锅的基础上，底锅内还可加入血旺，成肠旺火锅；加入鲜鱼成肥肠鱼火锅。

米酒火锅肥肠主食用料为猪大肠2000克，儿肠500克，猪环喉150克，猪腰250克，油炸肉丸200克，酥肉200克，鳝鱼片200克，泥鳅200克，芹菜150克，鲜香菇、平菇、香菜、大葱、青蒜苗、菠菜各100克，青笋尖200克，红苕粉条150克，土豆150克，鲜藕150克。其调味料为米酒50克，郫县豆瓣酱200克，干辣椒100克，花椒40克，豆豉10克，精盐10克，味精15克，料酒50克，白酒30克，冰糖20克，大蒜瓣75克，姜50克，葱段30克，牛油100克，无香料50克，混合油500克，鲜汤2000克。

准备米酒火锅肥肠的主菜和调料，就可以开始治净猪大肠。首先将猪大肠用盐和醋反复洗净后，刮去肠壁上的残渣及肠油筋，用清水洗净，入沸水锅中焯一水捞出，再用刀切成长2厘米的节，放入锅中加水、姜、葱段、料酒、白酒、少许香料，煮至软，捞出待用。儿肠洗净后剖开，切成约6厘米长的节。猪环喉片去筋络，切成长8厘米的条。猪腰去膜对剖后片去腰臊，然后刀成“凤尾形”。酥肉片成厚3厘米的片。鳝鱼、泥鳅用盐搓揉后，用清水洗净，鳝鱼切成长约8厘米的段。芹菜、大葱、青蒜苗洗净后切成长约8厘米的段。鲜香菇洗净去蒂切成4瓣。平菇撕成条，青笋尖切成4瓣，与香菜、菠菜分别整理洗净。红苕粉条用热水泡软。土豆、鲜藕去皮后切成约3毫米的片，用清水浸泡。以上各料，除肥肠、泥鳅外，均分成两份用装盘备用。郫县豆瓣剁细，干辣椒切成长约2厘米的段。豆豉背茸，姜拍破。

炒锅置中火上，放入混合油烧至四成熟时，加入郫县豆瓣、豆豉茸、姜、葱段炒香上色后，下大蒜瓣、五香料炒几下，掺入鲜汤，用小火熬制。另用炒锅下牛油烧至三成熟时，放入辣椒节，炒呈棕红色时，加入花椒炒香，然后将干辣椒、花椒及牛油一起倒入汤汁中，再加入料酒、冰糖、米酒、精盐、味精调味，待熬制到汤汁香味浓、溢出时即成。

做好了米酒火锅肥肠的汤，接下来我们将卤汁倒入火锅中，放入肥肠和泥鳅，点燃火烧沸上桌。其余配料分别放在火锅四周，即可烫涮食用。另用精盐、味精、芝麻油、蒜泥调匀成味碟，另配一碟醋上桌。

烹制米酒火锅肥肠的有几个关键的地方要注意。一是猪大肠较脏，而且异味很重，初加工时应加盐、醋等料反复揉搓，再用清水洗净，并去掉过多的油筋，熟处理时要加入去异味的调料，入料酒、白酒、姜、花椒、香料等。其二是肥肠不易软熟，要先进行初步熟处理至熟透。入火锅稍烫即能达到糯软的口感。其三是要求卤汁的味要浓厚麻辣，制作时部分干辣椒、花椒可以先炒酥香，铡成细末后放入卤汁中，以增加香辣麻味。最后儿肠质嫩脆爽口，宜急火短炒，故在烫涮时要火旺烫沸，断生就行，不易久烫。

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