味辣醇厚四川椒麻鱼米酒火锅

2011-11-3 17:02:59 来源：本站浏览量：

核心提示：味辣醇厚四川椒麻鱼米酒火锅

椒麻鱼米酒火锅为四川流行火锅品种，颇受欢迎。此火锅曾流行于四川各地，味辣醇厚，主要以吃鱼为主，在烫涮中可以随时添加鱼。味碟主要以青尖椒为主，同时还可以适量加入酱油、醋调味。

椒麻鱼米酒火锅主料为鲤鱼5尾（每尾400-500克），鸡翅尖、鸡爪各200克，豌豆苗150克，藕100克，土豆100克，白菜心150克，海白菜100克，香菜100克，青笋尖100克，瓢儿白150克，菠菜150克。

同时椒麻鱼米酒火锅还需用到调味料米酒50克，干辣椒750克，郫县豆瓣酱100克，泡辣椒50克，豆腐乳50克，料酒50克，胡椒粉3克，精盐15克，味精12克，姜片40克，葱段40克，干淀粉10克，熟菜油500克，鲜汤2000克。

准备好主料与调料，即可烹饪椒麻鱼米酒火锅。首先将鲤鱼去鳞、腮，剖腹取内脏洗净，平片成两片，在每片鱼皮面划破三处，放入精盐、料酒、胡椒粉放置15分钟，再加入少许干淀粉拌匀，装入两个大条盘内备用。鸡翅尖、鸡爪洗净斩去趾甲。藕、土豆去皮洗净，切成厚约2毫米的片，泡在清水中。白菜撕去老筋，掰成小块洗净。海白菜用清水漂尽咸味，改成长条。青笋尖洗净切成4瓣。瓢儿白、菠菜、豌豆苗、香菜摘除老叶、黄叶，整洗干净。以上各料分别装入盘。干辣椒去蒂、籽切成段，入沸水锅中煮软，在和郫县豆瓣酱、泡辣椒、花椒一起加工成细末。

然后将炒锅置火上，加入熟菜油烧至四成熟时，放入用干辣椒、郫县豆瓣酱、泡辣椒、花椒制成的细末，煸炒至干而酥香油呈红色时，加入姜片、葱段同炒，再掺入鲜汤烧沸，撇去浮沫，加入料酒、米酒、豆腐乳汁液、精盐、味精熬出味，再将调好的卤汁倒入火锅内，端上桌点火烧沸，鱼分别放在火锅的两端，其余配菜围在火锅四周。食用时先放入码味、上浆的鲤鱼，煮至刚熟即可食用，然后再烫制其他配料。

食用椒麻鱼米酒火锅的味碟可以用精盐、味精、青椒岁末、香菜末、花椒粉、芝麻油和少许卤汁调成味碟，每人一份。

烹制椒麻鱼米酒火锅的关键是要选质嫩、体小的鲤鱼，太大质地太老，肉厚不嫩，不易烫熟，太小则刺多，影响口感。鲤鱼码味时宜淡，上浆时淀粉用量不宜多，以防脱浆浑汤。干辣椒末、泡辣椒末和豆瓣酱可以分别加工炒至出香，然后混合在一起使用，这样便于掌握炒至的火候。

同时椒麻鱼米酒火锅中取用的米酒，最好是采用糯米酿制的原汁米酒，且只用米酒汁即可，其中的米粒可以用过滤布过滤即可。

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